Mantega d'alvocat
Recepta d'hivern
Arriben la fresqueta, les festes, el sofà i manta... i les ganes de cuinar. I la millor manera de fer-ho és de temporada, ecològic i de proximitat, com aquesta espectacular recepta de mantega d'alvocat que ens porta Diego Guerrero, xef dels restaurants DSTAgE i SPEAK, Madrid, dues estrelles Michelin, tres sols Repsol i #38 a The Best Chef Awards. I recorda que en aquest cas encara és més important que el consum sigui moderat i sempre de temporada, local i ecològic, perquè el cultiu d’aquest producte requereix una alta demanda d’aigua.
Ingredients
Per a l’oleogel
- 50 g de cera d’abella Sosa
- 575 g oli de gira-sol
Per a la mantega d’alvocat
- 250 g d'alvocat
- 81 g d'oleogel
- 9 g d’oli d’oliva suau
- 4 g de sal
- Suc de llimona
Per al pickle base
- 260 g d'aigua
- 340 g de vinagre blanc
- 100 g de sucre
- 12 g de sal
Elaboració
Per a l'oleogel
→ Escalfeu en una olla l’oli a 70 ºC.
→ Afegiu-hi la cera d’abella i mescleu-ho bé fins que es dissolgui completament. Reserveu-ho en un recipient.
Per a la mantega d’alvocat
→ Obriu els alvocats i tireu-hi el suc de llimona per sobre per evitar que s’oxidin. (Reserveu la pell i el pinyol).
→ Poseu la resta d’ingredients al robot de cuina i tritureu-los.
→ Passeu-ho pel colador xinès fi, rectifiqueu-ho de sal o llimona, envaseu-ho (amb el mínim d’aire possible) i congeleu-ho.
Per al pickle base
→ Tempereu l’aigua suficientment per dissoldre el sucre i la sal. Una vegada dissolts, deixeu-ho refredar a 30 ºC i afegiu-hi el vinagre. Mescleu-ho bé i deixeu-ho reposar com mínim 1 hora a la nevera.
Una vegada fred, envaseu-ho juntament amb el xili thai.
Acabat i presentació
→ Traieu l’alvocat de la nevera i deixeu-lo temperar en un recipient de marbre. En un bol petit poseu el pickle i, en un altre recipient, el pa que vulgueu per poder untar i gaudir.
