Mantequilla de aguacate
Receta de invierno
Llega el fresquito, las fiestas, el sofá y manta,... y las ganas de cocinar. Y la mejor manera de hacerlo es de temporada, ecológico y de cercanía, como esta espectacular receta de mantequilla de aguacate que nos trae Diego Guerrero, chef de los restaurantes DSTAgE y SPEAK, Madrid, dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol y #38 en The Best Chef Awards. Y recuerda que en este caso es más importante aún que el consumo sea moderado, y siempre de temporada, local y ecológico, porque este producto tiene una alta demanda de agua para su cultivo.
Ingredientes
Para el Oleogel
- 50 g de cera abeja Sosa
- 575 g aceite girasol
Para la mantequilla de Aguacate
- 250 g aguacate
- 81 g oleogel
- 9 g aceite de oliva suave
- 4 g sal
- Jugo de lima
Para el pickle base
- 260 g agua
- 340 g vinagre blanco
- 100 g azúcar
- 12 g sal
Elaboración
Para el Oleogel
→ Calentar en una olla el aceite a 70ºC.
→ Añadir la cera de abeja y mezclar bien hasta la completa disolución. Reservar en un recipiente.
Para la mantequilla de aguacate
→ Abrir los aguacates y echar zumo de lima por encima para evitar que se oxide. (Reservar corteza y hueso).
→ Meter el resto de ingredientes en el robot de cocina y triturar.
→ Pasar por chino fino, rectificar de sal o lima, envasar (con el mínimo aire posible) y congelar.
Para el pickle base
→ Templar el agua, lo suficiente para disolver el azúcar y la sal. Una vez disueltos, dejar enfriar a 30ºC, y añadir el vinagre. Mezclar bien y dejar reposar mínimo 1h en la nevera.
Una vez frío, envasar junto con el chile thai.
Acabado y presentación
→ Sacar el aguacate de la nevera y dejar templar en peana de mármol. En un bol pequeño poner el pickle y en otra peana, el pan que desee para poder untar y disfrutar.
