Manteiga de aguacate
Receita de inverno
Chega o inverno, as festas, o sofá e amanta,... e as ganas de cociñar. E o mellor xeito de facelo é de temporada, ecolóxico e de proximidade, coma esta espectacular receita de manteiga de aguacate que nos trae Diego Guerrero, chef dos restaurante DSTAgE e SPEAK, Madrid, con dúas estrelas Michelin, tres Soles Repsol e núm. 38 en The Best Chef Awards. E lembra que neste caso é máis importante aínda que o consumo sexa moderado e sempre de tempada, local e ecolóxico, porque este produto ten unha alta demanda de auga para o seu cultivo.
Ingredientes
Para o Oleoxel
- 50 g de cera de abella Sosa
- 575 g aceite xirasol
Para a manteiga de aguacate
- 250 g aguacate
- 81 g oleoxel
- 9 g aceite de oliva suave
- 4 g sal
- Zume de lima
Para o pickle base
- 260 g auga
- 340 g vinagre branco
- 100 g azucre
- 12 g sal
Elaboración
Para o Oleoxel
→ Quentar nunha pota o aceite a 70 ºC.
→ Engadir a cera de abella e mesturar ben ata a completa disolución. Reservar nun recipiente.
Para a manteiga de aguacate
→ Abrir os aguacates e botar zume de lima por enriba para evitar que se oxiden. (Reservar codia e óso).
→ Meter o resto de ingredientes no robot de cociña e triturar.
→ Pasar por un coador fino, rectificar de sal ou de lima, envasar (co mínimo aire posíbel) e conxelar.
Para o pickle base
→ Amornar a auga o suficiente para disolver o azucre e o sal. Unha vez disoltos, deixar arrefriar a 30 ºC e engadir o vinagre. Mesturar ben e deixar repousar mínimo 1 h na neveira.
Unha vez frío, envasar xunto co chile thai.
Acabado e presentación
→ Sacar o aguacate da neveira e deixar amornar en peaña de mármore. Nunha cunca pequena, poñer o pickle e noutra peaña, o pan que desexe para poder untar e saborear.
