«Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento»
Hipócrates.

Lo sabemos de sobra. Es conocido que una buena alimentación es clave en nuestra salud y más, si cabe, en las personas más vulnerables: población infantil, personas mayores, enfermas, dependientes… Por ello no podemos hacer otra cosa sino celebrar el próximo proyecto del Ministerio de Sanidad sobre alimentación sana y sostenible en hospitales y residencias. 

«No podemos hacer otra cosa sino celebrar el próximo proyecto del Ministerio de Sanidad sobre alimentación sana y sostenible en hospitales y residencias»

Como ya hicimos en la consulta pública en 2022 con el Real Decreto de comedores escolares, queremos reconocer la medida y que se haya extendido a otra parte fundamental de la restauración colectiva.

¿Qué es eso de la restauración colectiva?

Hablamos de comedores o servicio de comedores públicos en colegios, institutos, universidades, hospitales, centros de atención para personas mayores, cuarteles de las fuerzas armadas, centros de día, prisiones, comunidades religiosas, catering de eventos, comedores laborales de la administración, etc… Es decir, millones de menús al día.

¿Qué es la revolución alimentaria? ¿Por qué la contratación pública es clave en la revolución alimentaria?

Las administraciones públicas son las primeras consumidoras de alimentos. El Estado español destina entre 2.000 y 3.000 millones de euros a las compras alimentarias. Su compra se realiza a través de procesos de contratación pública, lo que representa una auténtica herramienta de transformación que puede influir de forma determinante en el mercado interior y supone una palanca de cambio para para avanzar y acceder a dietas más saludables y sostenibles, así como incidir en los hábitos de consumo y por tanto impactar en el modelo productivo.

En el actual contexto de emergencia ambiental, es urgente una transición del modelo productivo actual hacia uno que ofrezca alimentos sanos y sostenibles: precisamente, desde Greenpeace acabamos de lanzar nuestra propuesta de Revolución Alimentaria que camine hacia un Modelo Alimentario Sostenible (MAS), sano para la población y para el planeta. 

Llevemos la revolución alimentaria a los comedores públicos porque la contratación pública:

• Llega a muchas personas usuarias y cautivas. La restauración colectiva sirve diariamente a millones de personas. Comer fuera de casa ha pasado de ser un evento puntual para celebrar un acontecimiento a un acto cotidiano en la vida de una persona. La alimentación de escolares, personas mayores, pacientes hospitalarios y personas dependientes ha pasado en muy poco tiempo de estar en manos de la familia, a las manos de las empresas de restauración.
• Tiene una gran capacidad de transformación del sistema alimentario. Las compras de grandes cantidades de alimentos influye en el modelo agroalimentario, ya que si se prioriza la compra de productos locales, ecológicos, frescos y de temporada, se fomenta un sistema más sostenible, que reduce emisiones, desperdicio alimentario y apoya economías rurales. Además, crea un espacio pedagógico donde se refuerzan hábitos saludables.
• Permite el acceso a alimentos sanos y saludables. Los comedores públicos pueden garantizar el acceso a una dieta saludable.
• Por coherencia y por obligatoriedad.  Nos dicen que comamos sano, pero si estás en un hospital o acompañas a un familiar, vemos los menús desastrosos y las máquinas vending… Por otro lado, la normativa recoge que los criterios ambientales son obligatorios.
• Desperdicio alimentario: Y si hablamos de desperdicio alimentario, según la artículo científico Una revisión exploratoria sobre la reducción del desperdicio y la pérdida de alimentos en los hospitales , analiza cómo el desperdicio de alimentos en los hospitales afecta a la sostenibilidad y al bienestar de pacientes y concluye que los hospitales son uno de los principales generadores de desperdicio de alimentos a nivel mundial. El 35% de los alimentos servidos en hospitales se desperdicia.

¿Qué es necesario para conseguir que el RD en hospitales sea una realidad y no quede en papel mojado?

El Ministerio de Sanidad anunció la iniciativa con el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 meses después de la aprobación el pasado 14 de abril en Consejo de Ministros del real decreto de comedores escolares.

Ahora termina el plazo para comentarios al RD de hospitales y, como parece ser una estela del anterior, hemos querido destacar lo positivo de la normativa de comedores para que pueda replicarse en el nuevo RD de hospitales y residencias, y por otro lado consideraciones claves que quedaron fuera y, sin las cuales, difícilmente se puede conseguir el objetivo de garantizar una alimentación saludable, nutritiva y sostenible .

Lo positivo del RD de comedores y que debe seguir en el de hospitales.

• Tratar la alimentación desde el lado de la salud, del derecho a la infancia.
• Reducir la proteína animal.
• Prohibir los procesados, bollería industrial, azúcares, etc incluyendo las máquinas expendedoras.
• Ofrecer raciones de frutas y hortalizas de temporada.
• Priorizar las técnicas culinarias más saludables como horno, vapor,hervido, plancha, sofritos y salsas de tomate, frente a otras como frituras, rebozados, y preparaciones con otras salsas.
• Usar aceite de oliva y de girasol, prescindiendo de otro tipo de aceites.

Los vacíos del RD de comedores que deben resolverse en el RD de hospitales y residencias. La oportunidad de mejora en este nuevo RD 

• Debe cumplirse la Ley 9/2017, de 8 de noviembre, de Contratos del Sector Público de incorporar criterios ambientales y sociales.

A pesar de que la normativa formula de manera clara (en su primer artículo 1.3) que todos los contratos públicos deberán incorporar criterios de responsabilidad social y medioambiental, los criterios ambientales siguen sin tratarse como obligatorios por distintas trabas. Los “consumidores cautivos”, es decir, que se ven obligados a comer en estos espacios sin poder elegir.

Si se quiere conseguir una alimentación saludable y sostenible en hospitales y residencias, es necesario acometer las dificultades en el proceso de contratación pública. Desde Greenpeace y DATADISTA hicimos un análisis interno de los contratos públicos de restauración colectiva centrado en colegios  con el servicio de comedor en régimen indirecto, residencias de mayores y hospitales de titularidad pública gestionados por la comunidad autónoma y que salieron  a licitación pública en el periodo comprendido entre los años 2018 y 2022. En total se analizaron contratos públicos por un precio de adjudicación (sin IVA) de 800 millones de euros. Algunos titulares:

• La oferta económica más baja se llevó el contrato, y esto cae en los gigantes de la restauración colectiva desplazando a las pymes. Por ejemplo, en Madrid en el 12 de Octubre el único criterio era el precio con 4,76€ pensión completa a pacientes (IVA incluido): 2,04€ almuerzo; 1,75€ cena; 0,59€ desayuno y 0,38€ merienda.
• Más del 50% del importe de adjudicación está en manos de 4 empresas (Serunion, Arama), muy lejos de favorecer a las pymes y economías locales.
• Los criterios son dispares en lo que se entiende como “plato ecológico”, “proveedor local”, etc.
• Hay pliegos de contratación que no se centran en la alimentación sino en otras cuestiones que no repercuten en el  menú de las personas residentes como, por ejemplo, la concesión de la cafetería para el personal, la cafetería para el público y las máquinas de vending, incluso la reforma de instalaciones.

Más alimentación ecológica

Y por supuesto es necesario elevar la ambición en el porcentaje previsto para alimentos ecológicos (en RD comedores, un irrisorio 5% del coste para que alimentos ecológicos). Hay ejemplos claros en otros países como Suecia. En 2006, su política de compra pública instruyó al sector público a incrementar el consumo de alimentos ecológicos hasta el 25 %, con el fin de contribuir a un objetivo nacional de que el 20 % de las tierras agrícolas fueran ecológicas para 2010. En 2016, el consumo medio de alimentos ecológicos en Suecia superó el objetivo fijado en 2006, alcanzando el 33 %, mientras que la proporción de tierras agrícolas ecológicas se quedó corta, situándose en el 15,6 %. En 2017, la política de compras públicas se volvió más ambiciosa: el objetivo de consumo de alimentos ecológicos se elevó al 60 % y el de tierras agrícolas ecológicas al 30 % para 2030.

Abordar la contaminación plástica. No sólo el contenido, también el continente

La contaminación por plásticos es una crisis ambiental y sanitaria de escala global. Cada año, más de 400 millones de toneladas de plásticos se producen en el mundo, de las cuales menos del 10% se recicla. Una parte significativa termina contaminando océanos, suelos y la cadena alimentaria, afectando la biodiversidad y la salud humana. La presencia de microplásticos en el agua potable y en los alimentos es especialmente preocupante en entornos vulnerables como hospitales y residencias.

Por ello, también hemos propuesto que el Real Decreto incluya, de manera específica puntos claves relacionados que en el RD de colegios no se mencionan. Algunos de ellos:

• Eliminación progresiva de plásticos de un sólo uso. En el texto del RD de comedores no se mencionan objetivos de reducción.
• Prohibición de envases plásticos desechables en la provisión de alimentos y bebidas, sustituyéndolos por alternativas reutilizables, biodegradables o compostables, salvo en casos justificados por razones sanitarias.
• Sustituir las  barquetas y materiales en los que se desplaza la comida en línea fría (no hay cocina propia), cambiarlas a envasado de la comida en barquetas homologadas no plásticas (reutilizables, ecológicas o reciclables)

La reducción del uso de plásticos en hospitales y residencias no solo es una medida ambientalmente responsable, sino también una acción clave para proteger la salud de las personas más vulnerables y avanzar hacia un sistema sanitario más seguro y sostenible.

Gobernanza. Impulsar la cooperación entre administraciones locales, autonómicas y estatales

Y todo esto no es posible sin una verdadera cooperación de las administraciones. El RD debe incorporar los mecanismos para impulsar la cooperación entre administraciones locales, autonómicas y estatales, también entre diversos departamentos competentes (agricultura, medio ambiente, sanidad, consumo…) para asegurar una visión completa y la coherencia entre las distintas políticas que afectan a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. 

Con estas propuestas, sumadas a un borrador ya muy interesante, podríamos estar ante una reforma ambiciosa y necesaria en un sector clave para la salud y el medio ambiente.