Más de 1 millón de peques comen en sus coles públicos. Los centros escolares podrían ser vitales para apoyar a los pequeños y medianos productores locales y sostenibles, pero los datos muestran un problema: tras analizar contratos públicos por valor de 800 millones de euros, descubrimos que (a pesar de los cambios de la normativa) solo 4 gigantes acaparan el 50% de los servicios de comedor. Además, no se prioriza el consumo de proximidad ni una dieta saludable y sostenible. 

Ya ha llegado la vuelta al colegio y con ello, nuestros niños y niñas vuelven al comedor. Desde 1997, que se tienen registros, hasta 2022 ha habido un incremento de niños y niñas que van al comedor del 76%. Y esto, a pesar del conocido fenómeno de reducción de la natalidad. 

Y es que las escasas políticas de conciliación y las variaciones en los hábitos y estructuras familiares han motivado que un porcentaje creciente del alumnado pase cada vez más horas en los centros escolares, incluidas las que coinciden con las de la comida.

Al mismo tiempo, en las zonas menos pobladas, la desaparición de centros escolares y el traslado del alumnado de unos municipios a otros también ha motivado  que estos permanezcan en los centros a las horas de las comidas antes de tener acceso al transporte para regresar a las localidades donde reside.

Comedores: conciliación, salud, sensibilización…

Los comedores escolares son un servicio que se debe considerar esencial a todos los sentidos, no solo porque ayudan a la conciliación familiar, sino porque son un espacio educativo, de sensibilización y por supuesto de salud a través de la dieta y hábitos. No olvidemos que algunos peques de familias con rentas más bajas, dependen especialmente de esa comida escolar diaria.

Como consumidores recibimos muchos mensajes para que consumamos bien, que prioricemos verduras y frutas ecológicas, de temporada y de proximidad, que reduzcamos el consumo de alimentos procesados, de azúcar o de técnicas de cocinado como la fritura. Sin embargo, en los comedores escolares no somos los consumidores quienes elegimos, sino que somos consumidores cautivos obligados a ir a un servicio de comedor público.

Pero esto también podría verse como una oportunidad: Los comedores públicos podrían ser una excelente manera de ofrecer acceso  a alimentos saludables y sostenibles,  haciendo hincapié en las personas consumidoras más vulnerables: infancia, personas enfermas, y personas mayores (colegios, hospitales y residencias de personas mayores).

¿Cómo se gestionan los comedores públicos escolares?

La creciente demanda de comedores se puede gestionar de forma directa, con personal de la administración y cocina, o de forma indirecta, que es lo más común, a través de empresas que se contratarán mediante procedimientos de licitación. 

En esta gestión indirecta hay dos modalidades: el servicio de cocina in situ, cuando la comida se elabora en el centro escolar por personal de la empresa o subrogado de la Administración; y cátering o servicio de cocina central, que se elabora en dependencias distintas al centro escolar y que, a su vez, distingue entre línea caliente (se entrega diariamente la comida tras su elaboración y transporte en equipos que deben conservar la temperatura óptima de 65º en el centro del alimento) y línea fría (la comida se elabora con días de antelación, se enfría en el menor tiempo posible, se traslada al centro escolar con una periodicidad que no es diaria (una y dos veces en semana) y se regenera en el centro escolar antes de ser servida.

Es en la gestión indirecta con línea fría donde de forma generalizada encontramos un menú barato, insano,  insostenible ambientalmente.

¿Qué comedores contratan las administraciones?

Hemos realizado  consultas a la Plataforma de Contratación del Sector Público para el periodo 2018 y 2022 hasta analizar contratos públicos por un precio de adjudicación (sin IVA) de 800 millones de euros. ¿Y qué hemos encontrado?

La comida de los coles, en manos de pocas multinacionales.

Por un lado, hemos observado que la multiplicación de procesos de  licitación ofertados en macroconvocatorias hace imposible la contratación de pequeñas y medianas empresas. 

Una de las principales trabas para asegurar alimentos saludables y sostenibles de cercanía son las zancadillas al “arraigo territorial”, es decir, la exigencia, en los pliegos de que el establecimiento, local o sede del licitador se encuentre en una localidad o a una distancia determinada.

Innumerables Tribunales administrativos rechazan estos criterios para asegurar el principio de concurrencia, igualdad y no discriminación que rige la contratación pública impidiendo la participación en las licitaciones o la obtención de ventajas “injustificadas”. Es decir, que una empresa de Segovia para dar servicio a un cole de Segovia no se prima frente a la de Murcia, por considerarse discriminatorio.

Al final, los contratos se los llevan las grandes empresas y no las que están en el territorio.

De los contratos analizados por un precio de adjudicación (sin IVA) de 800 millones de euros, las grandes empresas se llevaron el 50% de las adjudicaciones. Estos cuatro gigantes son:

• Grupo Serunion, multinacional francesa Grupo Elior.
• Grupo Aramark, multinacional estadounidense 
• Mediterránea de Catering, española con presencia en Chile y Perú 
• Grupo Eurest forma parte de la multinacional británica Compass Group. 

La oferta económica más baja se lleva el contrato. Caen los criterios ambientales obligatorios.

Los criterios ambientales siguen sin ser obligatorios a pesar de lo que marca la normativa, primando en la mayoría de casos la oferta económica más baja. Por ejemplo, en la provincia de León en el proceso de licitación de los cursos escolares desde 2022/23 a 2024/25, los dos lotes recayeron en Serunion. Esto fue paralizado por el Tribunal Administrativo de Recursos Contractuales de Castilla y León tras la denuncia de uno de los candidatos que consideró que el precio por menú ofertado por Serunion debió considerarse baja temeraria. 

En la revisión de los contratos públicos adjudicados en el periodo 2018 y 2022 hay una gran disparidad entre comunidades autónomas, sin embargo se extraen lecciones destacadas:

• Aunque la normativa de contratación marca claramente la obligatoriedad de criterios ambientales, se centra en la oferta económica más baja (salvo que incurra en una rebaja temeraria). En algunos contratos aparecen las gamas de menos calidad.

• En los procesos de licitación, la puntuación que se otorga  a los criterios medioambientales es limitada y en ocasiones, nula. En algunas comunidades se han ido incorporado en los últimos años algunos productos ecológicos y/o de producción integrada en los menús, reducción de emisiones de CO2 en los transportes, planes de proveedores de la zona, etc. Sin embargo, cuando los criterios medioambientales entran en las licitaciones como criterios de adjudicación y no como obligaciones generales los licitadores pueden optar por apostar por otros criterios que les den mejor puntuación.

Línea fría

La comida del cole viaja. En las contrataciones analizadas, observamos que se ha priorizado la línea fría frente a la cocina propia en los centros. En lugar de avanzar en favor de los criterios medioambientales, ha sumado al transporte de la materia prima el problema del transporte del menú ya cocinado hasta los centros. Se han visto contratos con criterios de distancia entre cocinas centrales y centros educativos de hasta 300 km.

«Se han visto contratos con criterios de distancia entre cocinas centrales y centros educativos de hasta 300 km»

En otros casos no hay distancia máxima recogida. Debería ser clave incluir en las cláusulas el objetivo de reducir emisiones, como marcan personas expertas en contratación, pero se requiere obligatoriedad y formación en el proceso, así como imposición de penalizaciones en caso de incumplimiento.

• Para el diseño del menú queda patente que no hay criterios claros de lo que se considera un plato ecológico o directamente hay una ausencia en la propuesta del contrato para que haya alimentos ecológicos o de proximidad.  Como ya apuntamos en nuestro informe “¿Qué hay de comer hoy? El consumo de carne en los comedores escolares” hay un excesivo consumo de carne en los comedores escolares y escaso consumo de productos ecológicos: los menús analizados ofrecían de media carne, huevos o pescado (proteína animal) en el 96% de los segundos platos (50% de ellos carne).

Nuestros peques son personas consumidoras cautivas, es decir, que se ven obligadas a comer en estos espacios sin poder decidir, a pesar de las  consecuencias para su salud y para el medioambiente. Y las familias apenas tienen voz a través de las asociaciones, mientras arrastran demandas históricas como poder visitar los comedores y otras iniciativas que generen transparencia y tranquilidad a las familias.

 2024 trae oportunidades para acceder a alimentos sostenibles.

En el horizonte, quizá se vislumbren algunas mejoras. El Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 está trabajando en un Real Decreto para fomentar una alimentación saludable en centros educativos para  garantizar el derecho a la salud de los más vulnerables. 

Por otro lado, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación está elaborando la Estrategia Nacional de Alimentación para garantizar alimentos sostenibles basada 6 pilares: seguridad alimentaria, sostenibilidad, revitalización de las áreas rurales, nutrición y salud, innovación y tecnología y, por último, consumidor. 

La administración, un comensal fundamental

Es aquí donde falta un pilar clave: las administraciones también son consumidoras de alimentos a través de los comedores públicos. Las administraciones tienen que tomar en serio lo que su propia normativa promulga:  cumplimiento del artículo 1.3. de la Ley 9/2017 de Contratos del Sector Público (LCSP) que establece, de manera clara, que todos los contratos de comedores públicos deberán incorporar criterios de responsabilidad social y medioambiental. Así como la meta 12.7 de los ODS sobre Promoción por la Administración de prácticas de contratación y de compra pública sostenible.

La restauración colectiva y los comedores públicos podrían ser una de las principales formas para que  la población tenga un acceso fácil a una alimentación saludable, y una manera de fomentar que se amplíe la demanda de alimentos sostenibles y saludables procedentes de agricultores y agricultoras locales y sostenibles. Esa que nos piden y aconsejan desde lo sanitario, desde el compromiso con nuestros pueblos, desde lo ambiental. Prediquen con el ejemplo,  administraciones, y consuman mejor, por la salud de nuestros peques y por la del planeta.